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【厨艺学堂】烤鸭这样吃,才过瘾

时间:2020-04-03浏览:

    香酥的肥鸭出了烤箱,可以用刀切,也可以用手撕着吃。香味袭来,味蕾等待反应,唾液一点点从舌边洇出。烤鸭不要片了,还是撕着吃最过瘾。
    ​手撕烤鸭的乐趣在于味蕾感觉之外,能体会一种“茹毛饮血"的原始狂野。
    烤鸭的制作,都有自己的秘方。特制的卤水,使得鸭子入味透彻。所选择的鸭子大都是花边鸭和麻鸭,肉质嫩滑细腻,加入八角、山奈、桂皮之类佐料浸泡,电炉烘烤,鸭子的骨缝里,都能渗出香味。
    慢工细火,一只鸭子放入炉中,需要烤制2-3h左右。食客的等待,实质上是加深印象的过程。风吹过去,又吹过来,鸭肉和各种佐料混合的香味,沁人心脾。美食中,香先于味,是号召力,也是凝聚力。香气先发制人,让人吃后更能加深记忆。
    打开烤箱的一刻,众目聚焦,谜底仿佛揭开。先前的香味,感觉有点聚集在一起;此时的香味,则像会议结束的听众,一哄而散。
    一只烤熟的撕鸭,首先呈现的是焦黄的表皮,滋滋的油渍之上,撒上芝麻和椒盐。芝麻的加入,使得余香悠长、持久。手撕鸭从铁钩取下,这是光华闪耀的一刻,色泽与香味,调动味觉想象,所有美食记忆,犹如明火入油库,轰然一声被燃起,如熊火蓬勃开放。此时手撕鸭的魅力,怎可阻挡?
    手撕鸭是平民的美食,香与味皆浓。既有卤水鸭的咸鲜,又有烤鸭的酥脆。酥脆的皮,首先在舌尖细腻地化开,一种柔润的感觉,犹如丝绸滑过皮肤。其次是肉的鲜、嫩、滑对味觉的冲击。
    更独特的是,同一只鸭子,不同部位,肉的味道竟然大不相同。脖子部位,肉干有劲道;脯子和翅下肉,湿而嫩;鸭腿肉,更耐咀嚼且有弹性。
    吃手撕鸭,和啤酒最搭,有“大块吃肉,大碗喝酒。”的绿林快感。邀二三个朋友,日暮楼头,打开被鸭油浸透的、包裹鸭子的牛皮纸,手撕鸭肉而大嚼。
    风云收于眼底,豪情起自心间。最好是罐装啤酒,砰地拉开,唯有大叫一声:“且再撕一块!"仿佛才不负人生与鸭。
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