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【厨艺学堂】香酥鸡这样做,色泽红润,肉烂焦酥

时间:2020-09-15浏览:

    做香酥鸡最好选肉鸡,其次是笋鸡。做法大体可以分三个步骤。
    腌
    先把收拾干净的鸡剁去爪、掌,去掉内脏,冲洗干净。准备大料、精盐、料酒、胡椒面等调料。
    蘸精盐在鸡身上搓擦一遍,胸脯、腿部肉厚要多加盐。在小盆里用料酒撒入少许胡椒面,把鸡、葱段、姜片,花椒、大料、桂皮一起放入小盆里拌匀,将鸡腌4小时(中间要翻动几次)。
    蒸
    把腌好的鸡放入深盘内或小盆里(鸡脯向上,使其舒展不卷曲),将腌鸡用的葱姜、花椒、大料,桂皮均匀地撒在鸡身上,然后放入屉中,用旺火蒸1小时左右,等到鸡腿骨和肉分离时关火,捡去作料待用。
、    炸
    炸鸡时,火要旺,油要稍多,油温要高。家庭炸鸡如果油少,锅小,可以将鸡改刀成两大块来炸。
    具体炸法有3种:
    1、将蒸好的鸡直接放入热油锅内用旺火炸制。用这种方法炸时,时间要稍长些,等到鸡皮呈浅黄色即可。
    2、把蒸好的鸡趁热抹一层酱油,使鸡皮呈浅酱红,然后放入热油锅内用旺火炸。这种方法炸出的鸡,其色金黄,均匀美观。
    3、鸡蒸好后,借其本身的水分再粘一层玉米粉或干淀粉,然后入热油锅,用旺火炸制而成。用此法炸制的鸡,可增加鸡表皮的酥香度。
    用上面每一种方法炸鸡,都可以得到外皮酥香、内里软嫩的效果。但还需注意几点:
    1、要选鸡肉为原料,炸制出的鸡才容易酥香软嫩。如果鸡太小,鸡肉不丰满,经热油炸,鸡肉就干缩了。
    2、炸鸡时油温要高,时间要稍长些。

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