面粉、清水、酵母，经过反复揉搓，汇聚成雪白光洁的面团，经过发酵、膨胀，然后带着金黄的外皮出炉......
看似简单的打面、发酵、烘烤，其实每一步都有很多的细节要注意。
面包是有生命的，所以温度湿度与时间，都关乎到它们呈现的形态。如果是在家做面包的朋友，一定经历过很多“挫折”吧~今天小编为大家整理了一些有关面包的理论，想做一个好面包，可是要先懂它的!
01、面包制作的原理
面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后，经过基本发酵、整形、发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。虽然面包配方中所使用的材料看似大同小异，但只要材料占比不同、制作程序不同，烘焙出的便是各种风味、特色迥异的面包了。
02、面包制作重点
制作面包很重要的两个步骤便是搅拌和发酵。
搅拌除了可使各项材料混合均匀，更重要的是可加速面筋的形成，让面筋得到充分拓展，使面团在发酵时能包覆气体膨胀，并在烤焙时具有较佳的烤盘流性，意指面团在烤焙时可顺利扩张到烤模角落，烤焙出来的成品无论在口感或外观上，都能得到很好的品质。
尤其在制作带盖土司面包时，若面团的烤盘流性、发酵两者不足或过度，则会造成圆角或出角，品质均不符合标准。
03、面包搅拌六阶段
拾起阶段
这是面团开始搅拌的一阶段。此时所有的干湿性材料混合成为粗糙又湿润的面团，面团硬且毫无弹性或延展性，搅拌缸内四周还残留一些未拌匀的材料。
卷起阶段
当面团继续搅拌，配方中的水分已完全被面粉吸收并开始形成面筋。此时的面团已具有强大的筋性，开始卷附在钩形搅拌器上，但质地仍硬，缺乏弹性，用手触摸会有点黏手，但拉取面团仍容易断裂。如果面团是采取中种发酵法，需要分成两次搅拌时，中种面团搅拌至扩展阶段即可进行基本发酵，以免加入主面团搅拌时面筋因搅拌过度而断裂。
扩展阶段
面团表面干燥且光滑、有光泽、不黏缸，组织结实有弹性、柔软，面筋已开始扩展，但用手拉取面团虽有延展性，但仍会断裂。
完成阶段
面团面筋已达到充分扩展，面团会随着搅拌器的搅动而拍打缸边，但始终卷附在搅拌器上，所以会形成“拖尾”现象，并发出噼啪的巨大声响。此时面团表面细腻、光滑不黏手，组织柔软并具有良好的延展性，并可用手将面团撑拉出极薄的薄膜，即使将薄膜拉破，边缘仍会呈现光滑圆弧状。
到达完成阶段的面团，有所谓“三光——面光、手光、板光”的判断标准，意指面团表面光滑，不沾手及搅拌缸、工作台面。搅拌到完成阶段的面团，即可倒出进行发酵处理。一般面团以直接发酵法操作，以及采取中种发酵法操作的主面团，也都要搅拌到完成阶段，面团才能产生足够的面筋包覆气体。
过度阶段
如果面团搅拌到完成阶段还继续搅拌的话，原本已光滑干燥的面团表面会再度出现含水光泽，面筋开始断裂，面团会再度黏附搅拌缸，停机后向四周流动，形成会黏手的薄丝状，已不适合制作面包。
面筋断裂
若再继续加以搅拌，则面团开始水化且松弛无弹性，表面湿黏，面筋断裂严重，钩状搅拌器已无法再将面团卷起，用手拉取会形成透明状的丝线，无法制作面包。
04、搅拌对于面包品质的影响
面团高卷
份量多的面团在搅拌时，材料很容易卷附在钩状搅拌器上，应停机适时地将面团刮下来混合搅拌，否则面团质地会不均而影响品质。
搅拌不足
由上述内容可知，面团须搅拌至一定阶段，才能形成良好的面筋与组织延展性，若搅拌不足时，面团质地硬且粗糙，发酵速度慢，烘烤后成品底部面积小而挺立，老化速度快。
搅拌过度
使用搅拌过度的面团虽然和搅拌不足一样发酵缓慢，但烤焙而成的面包，品质比搅拌不足的还要差。烤焙时成品不仅缺乏弹性，成品体积较扁且底部面积大，内部组织粗糙有大孔洞。
05、面团发酵与判断
当面团形成具有良好延展性与弹性的面筋之后，需要经过酵母发酵的过程，面团包覆了酵母分解之后产生的二氧化碳，才能膨胀成数倍大体积的松软面团，也才能得到理想的烤焙产品。
基本发酵、中间发酵与发酵
制作面包时，面团需经过基本发酵、中间发酵(松弛)以及发酵等阶段。基本发酵和发酵都是为了使酵母有足够时间产生气体，使面团膨胀形成松软的组织;而面团在经历分割、滚圆等一连串的动作后，原本包覆在面团里的气体会失去一部分，面团组织因而再度紧缩、缺乏柔软性，反而不利于之后的擀卷、包馅等整形操作。
此时如果继续进行操作，面团表面很容易产生撕裂且沾黏，所以必须进行中间发酵，让面团静置继续发酵、恢复柔软度，以达到理想的整形效果。
延续发酵
若采用直接发酵法来操作，为了避免面团在长时间的发酵中发生面团温度及发酵状况不均，所以在进行了一段时间后，要进行翻面。
所谓的“翻面”，是指将中央部位的面团压下，再将四周的面团往中间翻覆即可，之后便可将面团再放回基本发酵箱重新发酵。这段从翻面开始到基本发酵完成、取出进行分割、滚圆的发酵过程，即为“延续发酵”。翻面时要避免施力过度，以免将面团压得太紧实，而影响延续发酵的状况。
至于面团延续发酵需要多少时间，则牵涉到面粉的筋度强弱、面团的份量大小等因素，一般而言，大约都在基本发酵开始的第60分钟进行翻面，之后再延续发酵30分钟左右。
06、面包制作方法
虽然面包制作大抵要经过搅拌、发酵、整形、烤焙等一连串的程序，但在搅拌这一环又可分为不同的制作方式。
将所有材料一次搅拌至面团完成阶段的，是直接发酵法;将材料分为中种面团与生面团二次搅拌，即中种发酵法。除了上述最常操作的两种制作方式，还有【快速直接发酵法】、【快速中种发酵法】、【基本中种法】等方式，这些作法是在操作空间或时间不足时的补救方式。
直接发酵法
直接发酵法是依序将所有材料加入，搅拌至完成阶段的作法。其优点是备料简单，操作简便，发酵时间短；缺点是由于酵母发酵速度快，在基本发酵完成之后无法等待，所以若是操作流程有所耽搁甚至让面团发酵过度，容易造成面包品质不良。
中种发酵法
中种发酵法是采用二次搅拌，先将中种面团打至扩展阶段即取出进行基本发酵，待发酵完成后再取出分成小块，与主面团材料混合搅拌至完成阶段，即取出整形操作，后续的制作均与直接发酵法相同。其优点是发酵稳定，烤焙后的面包组织也比直接发酵制作的更加柔软细致；其缺点是分两次搅拌，要分别备料，发酵时间也较长。
在烘焙的学习过程中，理论与实践是相辅相成的，缺一不可。懂得原理之后的制作，可以有效的避免很多错误。消化完理论，记得要自己做面包试试哟!
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