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干货|烘焙充分利用秘诀!边角料应该如何再利用?

时间:2021-03-24浏览:

作为一名烘焙人
做产品时总会剩过边角料
做慕斯的时候剩了点慕斯糊和夹心
做裱花时剩了点奶油蛋糕胚切好后
还剩了好多扔了又太浪费
留着又不知道干啥~
不仅是个人和私房会遇到这样的问题
就是蛋糕店,也会有同样的困扰
蛋糕店每天卖出很多单品
但是甜品的原料储存方式和保质期不同
为了保证口感
一般蛋糕的赏味期只有1-2天
同时为了保证蛋糕的造型好看
会切掉一些边角

如果能合理利用手边的原材料
就可以很好地控制成本
所以我们可以将边角料碾碎后
加入到蛋白霜中制作成饼底
以此来增加蛋糕风味,降低成本

还有别出心裁的店铺会换个思路
将原本大家都嫌弃的边角料
摇身变成网红蛋糕便当,加上新鲜水果
让顾客欲罢不能!
 
一些店铺处理边角料、剩余食材的好方法
或许可以给大家一些灵感!
一起来看看吧~
 
01、消耗蛋白大法
 
许多甜点店会将蛋白做成椭圆形的达克瓦兹
在中间加上奶油、卡仕达酱、甘纳许等夹心
可以变成美味的甜点
 
 # 达克瓦兹 # 
配方:蛋白100g、糖30g、干燥蛋白2g、
寒天粉2g(海藻提取物,和琼脂差不多)、
杏仁粉60g、糖粉60g、低粉15g
    制作过程:
    1、打蛋白到6分发,加入剩下的材料打发成法式蛋白霜;
    2、拌匀加到蛋白霜里,混合均匀,然后挤到模具里,抹平,拿走模具,撒两次糖粉;
    3、间隔五分钟,让糖粉渗透到面糊里,入炉180℃,烤12分钟左右即可,等凉了就挤夹心,夹心一般是各种口味黄油霜(Crèmeaubeurre)或者甘纳许。

02、打发蛋白霜边角料
帕夫洛娃(Pavlova),这是一款澳洲甜点
实际上是一种低温慢烤的蛋白甜饼
难度跟打发法式蛋白霜差不多
它的做法简单颜值又高,很适合作为聚会点心
 
因为一般比较甜
所以大多会搭配酸口的水果来平衡味道
吃起来外面是一层糖壳,里面是很软的棉花糖

天使蛋糕,无蛋黄版的海绵/戚风
颜色洁白,口感较Q韧
是解决3个及以上蛋白的好方法
 
传统的天使蛋糕是无油无水的
做法就是打发蛋白霜拌入低粉烘烤
现在也衍生出加植物油和牛奶的版本
做法跟普通戚风一样

配方:吐司边角料适量、淡奶油200ml、
鸡蛋2个、砂糖40g、黄油10g
    制作过程:
    1.黄油隔水软化备用;烤箱预热170℃。将吐司边角料切成2厘米左右的小块。将软化的黄油均匀地刷在碗内;
    2.淡奶油、鸡蛋、砂糖,混合一起,搅拌成蛋奶液;
    3.将吐司块放入蛋奶液中,待其充分吸收后捞出放入碗内,(还可以在里面加些水果或坚果哦)入烤箱烤15分钟即可。

其实只要掌握了原理和特性
烘焙可以有无数种的组合
所以剩下的边角料不妨展开想象
它们能够发挥的作用还有很多!
 
在日本,“蛋糕午餐”引起了人们的关注
利用最初丢弃的蛋糕边角料
实现了价值35元人民币的商品价值

这款蛋糕便当创意
出自一家糖果店—ROLL&CHOU 
位于日本熊本县菊池镇
自从2014年开业后
专门售卖蛋糕卷和奶油泡芙
因为用料讲究和花样繁多
在当地十分受欢迎
 
这款蛋糕便当,就像妈妈的便当
里面塞满了所有想吃的东西
细滑的奶油下面,铺满了品种多样的蛋糕卷
还有新鲜可口的水果
让人欲罢不能
这些店铺细心地处理边角料
减少浪费食材的同时
也创造了新的美味,可谓是一举两得
做私房和开烘焙店的同学们
这个小妙招可以用起来哟~
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