烘焙基础知识是我们学习烘焙避不开的内容，因为只有打好地基，才能把上层建筑盖得更高。
即便是相同的原料，通过不同的比例和制作方法，也能做出口感完全不同的甜点、面包来。
如果把基础原料比喻成不同的音阶，那么我们烘焙就像是在谱写曲子，看着我们创作出来的作品，就像郎朗弹钢琴那般带有强烈的自豪感呢！
之前断断续续也为集美们介绍了许多基础原料，有面粉、盐等，今天就来为大家介绍乳制品在面包烘焙中的3大作用。
01、牛奶
牛奶营养价值高，是一种非常不错的食物，早先，张文宏教授便极力推荐国民饮用牛奶。
牛奶的成分中水分含量在90%左右，剩余的10%便是营养成分了。
每次出产品教程后，经常有集美们跑来后台问，可以把材料里的水换成牛奶吗？或者把水换成牛奶，答案肯定是可以的。
但别忘了，牛奶中水含量只有90%的，因此还涉及到另外一个问题：如何正确替换。
在把面团中的水替换成牛奶时，牛奶的用量是水量*110%。
所以如果原本面团中的用水量是100g，那么替换成等量的牛奶，那么应该是100g*110%=110g。
充满求知欲的集美，可能还在想那牛奶和水替换后，做出来的面包是更好吃呢？还是？
如果在配方中，液体只有牛奶时，用等量的牛奶去替换水，因为牛奶中还含有10%左右的营养成分（乳糖、乳脂肪、蛋白质等），所以做出的面包会非常紧实。
而当等量的牛奶替换水，通常做出来的面包不会有太多的区别，但口感上会差点。
02、奶粉
奶粉是指将牛奶通过离心分离机去除乳脂后浓缩干燥而成的粉类，一般在烘焙中使用的奶粉大多为全脂奶粉，主要起到增加香味，提升口感的口感。
无论是牛奶还是奶粉，熳点君建议尽量选择一些知名品牌，同时要确保买到的是正品哈。
虽然牛奶和奶粉几乎是同一种物质，但是奶粉比牛奶的奶香味更浓，也更易于保存。
奶粉在大部分情况下通过兑水可以代替牛奶，反之则不一定。
牛奶的含水量在90%左右，我们只需要用10%的奶粉加上90%的水即可替代同等重量的牛奶。
但有些情况下，比如制作曲奇饼干时加入奶粉能使曲奇牛奶味更香，而且饼干几乎不加水，所以很难用牛奶来代替奶粉。
03、淡奶油
淡奶油是将牛奶的乳脂浓缩后制成的，不同产品的浓度不同。
从定义上看，乳脂含量在18%以上的可以被称作是淡奶油。
市面上既有纯天然动物乳脂的淡奶油也有添加植物性油脂。
相信不少朋友都觉得植脂奶油一定要比动物奶油热量低，不容易发胖吧？
那你就大错特错了。
植脂的乳制品，一般都是人工合成，它虽然克服了天然乳制品的一些缺点，但是它的缺点是致命的——那就是不健康、不安全。
当然，天然动物乳脂的淡奶油风味更醇更浓郁，但是也具有不耐加热，稳定性差的缺点。
另外，它有使面包更易上色以及延缓发酵的作用。
综上，建议各位集美，还是乖乖用动物性淡奶油哈。
04、炼乳
炼乳是将牛奶浓缩到1/2~1/3后的产物，分为加糖炼乳和无糖炼乳，能赋予面包浓郁的奶香味。
特别是无糖炼乳具有很独特的奶香风味。
因为炼乳是一种浓缩乳制品，相对来其他乳制品来说，面包中多放一些炼乳，奶味会更浓。
除了这些，日常烘焙中经用到的乳制品还有芝士、黄油……等等，这些材料也都是从牛奶中提炼加工出来的，临小新特意找来一张牛奶与其他乳制品的加工关系图，方便大家理解。
喏，就是这张，这样一看，牛奶家的家族关系就清晰明了。
最后，综上所述，面包中添加乳制品的作用概括如下：
1、增加营养和风味；
2、改善面包色泽：乳制品中，都含有乳蛋白质、乳糖，被加热之后会促进美拉德反应，使得面包的烘烤颜色更加鲜亮；
3、延缓老化，因为脂肪覆盖了面筋膜的表面，达到延缓老化的效果。
好了，今天的烘焙干货课堂，就到这了，还想了解更多烘焙知识，记得关注我哦！
