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小知识丨超实用,常见乳制品烘焙几大功效

时间:2021-03-29浏览:

    烘焙基础知识是我们学习烘焙避不开的内容,因为只有打好地基,才能把上层建筑盖得更高。
    即便是相同的原料,通过不同的比例和制作方法,也能做出口感完全不同的甜点、面包来。
    如果把基础原料比喻成不同的音阶,那么我们烘焙就像是在谱写曲子,看着我们创作出来的作品,就像郎朗弹钢琴那般带有强烈的自豪感呢!
    之前断断续续也为集美们介绍了许多基础原料,有面粉、盐等,今天就来为大家介绍乳制品在面包烘焙中的3大作用。
    01、牛奶
    牛奶营养价值高,是一种非常不错的食物,早先,张文宏教授便极力推荐国民饮用牛奶。
    牛奶的成分中水分含量在90%左右,剩余的10%便是营养成分了。
    每次出产品教程后,经常有集美们跑来后台问,可以把材料里的水换成牛奶吗?或者把水换成牛奶,答案肯定是可以的。
    但别忘了,牛奶中水含量只有90%的,因此还涉及到另外一个问题:如何正确替换。
    在把面团中的水替换成牛奶时,牛奶的用量是水量*110%。
    所以如果原本面团中的用水量是100g,那么替换成等量的牛奶,那么应该是100g*110%=110g。
    充满求知欲的集美,可能还在想那牛奶和水替换后,做出来的面包是更好吃呢?还是?
    如果在配方中,液体只有牛奶时,用等量的牛奶去替换水,因为牛奶中还含有10%左右的营养成分(乳糖、乳脂肪、蛋白质等),所以做出的面包会非常紧实。
    而当等量的牛奶替换水,通常做出来的面包不会有太多的区别,但口感上会差点。
    02、奶粉
    奶粉是指将牛奶通过离心分离机去除乳脂后浓缩干燥而成的粉类,一般在烘焙中使用的奶粉大多为全脂奶粉,主要起到增加香味,提升口感的口感。
    无论是牛奶还是奶粉,熳点君建议尽量选择一些知名品牌,同时要确保买到的是正品哈。
    虽然牛奶和奶粉几乎是同一种物质,但是奶粉比牛奶的奶香味更浓,也更易于保存。
    奶粉在大部分情况下通过兑水可以代替牛奶,反之则不一定。
    牛奶的含水量在90%左右,我们只需要用10%的奶粉加上90%的水即可替代同等重量的牛奶。
    但有些情况下,比如制作曲奇饼干时加入奶粉能使曲奇牛奶味更香,而且饼干几乎不加水,所以很难用牛奶来代替奶粉。
    03、淡奶油
    淡奶油是将牛奶的乳脂浓缩后制成的,不同产品的浓度不同。
    从定义上看,乳脂含量在18%以上的可以被称作是淡奶油。
    市面上既有纯天然动物乳脂的淡奶油也有添加植物性油脂。
    相信不少朋友都觉得植脂奶油一定要比动物奶油热量低,不容易发胖吧?
    那你就大错特错了。
    植脂的乳制品,一般都是人工合成,它虽然克服了天然乳制品的一些缺点,但是它的缺点是致命的——那就是不健康、不安全。
    当然,天然动物乳脂的淡奶油风味更醇更浓郁,但是也具有不耐加热,稳定性差的缺点。
    另外,它有使面包更易上色以及延缓发酵的作用。
    综上,建议各位集美,还是乖乖用动物性淡奶油哈。
    04、炼乳
    炼乳是将牛奶浓缩到1/2~1/3后的产物,分为加糖炼乳和无糖炼乳,能赋予面包浓郁的奶香味。
    特别是无糖炼乳具有很独特的奶香风味。
    因为炼乳是一种浓缩乳制品,相对来其他乳制品来说,面包中多放一些炼乳,奶味会更浓。
    除了这些,日常烘焙中经用到的乳制品还有芝士、黄油……等等,这些材料也都是从牛奶中提炼加工出来的,临小新特意找来一张牛奶与其他乳制品的加工关系图,方便大家理解。
    喏,就是这张,这样一看,牛奶家的家族关系就清晰明了。
    最后,综上所述,面包中添加乳制品的作用概括如下:
    1、增加营养和风味;
    2、改善面包色泽:乳制品中,都含有乳蛋白质、乳糖,被加热之后会促进美拉德反应,使得面包的烘烤颜色更加鲜亮;
    3、延缓老化,因为脂肪覆盖了面筋膜的表面,达到延缓老化的效果。
    好了,今天的烘焙干货课堂,就到这了,还想了解更多烘焙知识,记得关注我哦!
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