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【技巧篇】知道这些小技巧,让铁锅变成不粘锅

时间:2020-03-10浏览:

  用普通铁锅煎鱼时,鱼皮粘锅,煎出的鱼不完整,品相差;炒土豆丝、藕片时,不少都粘在锅底变成了“锅巴”……炒菜粘锅,这是很多家庭都会遇到的烦恼。难道只有换锅换铲才能解决问题吗?其实不然!
  在烹饪时发生粘锅,个中原因又因食材的不同而有所不同。只要“对症下药”,掌握并用上一些小窍门,就可以炒出不粘锅、色香味俱佳的菜肴。
  土豆、藕片炒前先用水泡
  土豆、藕片等淀粉类食材下锅就粘,主要和其中大量的淀粉成分有关。淀粉受热后变成黏稠的糊精,极易粘锅。所以,要想让淀粉类食材不粘锅,最好的办法就是烹饪之前用清水冲洗并泡十几分钟,去除掉表面的淀粉后沥干水分再炒。此外,热锅快炒也能减少粘锅的几率。
  煎鱼前先在鱼身上抹油
  鱼肉细嫩,没有较粗的筋络,纤维组织不紧密,导热性差,在煎制时鱼皮容易粘锅。最好的办法是在洗净处理好的鲜鱼身上抹少量生油。把油锅烧热后再放入鱼,并改为小火煎,这样鱼皮和热锅隔离,煎出来的鱼就会焦黄、完整,不粘锅。此外,煎炸前,把鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下,使鱼皮和鱼身更紧密,然后下油锅,也可使鱼皮不粘锅。也可以在鱼身上沾一层薄薄的面粉,或蘸一层鸡蛋糊再煎。
  肉片挂淀粉或蛋清再炒
  为使肉丝、肉片嫩滑,炒肉前需用淀粉和蛋清浆拌,这时常会出现炒肉粘锅的现象,这主要和锅热油热或锅冷油凉有关,解决这个问题的最好办法是改用热锅凉油。中火先把锅烧热再放油,然后放肉丝煸炒,这样肉类在温油里遇热,其表面的蛋白质或淀粉浆逐渐受热舒展开,炒肉就不会粘锅了。
  炒饭用干硬凉透的米饭
  扬州炒饭、酱油炒饭也是不少人的最爱,但有时做的炒饭黏糊粘锅不易铲下来。这多和米饭太软有关,因此,打算做炒饭时,焖米饭的水要比平时少些,焖好以后要盛出凉透再炒;最好选用隔夜的米饭,饭质干爽易做炒饭之用。还有个办法是炒饭之前,用稍大些的勺子将米饭捣松,然后把鸡蛋倒在米饭上搅拌至米粒均匀地沾上鸡蛋液,然后下油锅急速翻炒,又好看又好吃。
  此外,烹炒菜肴之前,先将锅洗净、擦干、烧热,用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁,其中的植物水分渗透到锅的缝隙,形成保护膜,也可以避免下锅的食材粘锅。
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