用普通铁锅煎鱼时，鱼皮粘锅，煎出的鱼不完整，品相差；炒土豆丝、藕片时，不少都粘在锅底变成了“锅巴”……炒菜粘锅，这是很多家庭都会遇到的烦恼。难道只有换锅换铲才能解决问题吗？其实不然！
在烹饪时发生粘锅，个中原因又因食材的不同而有所不同。只要“对症下药”，掌握并用上一些小窍门，就可以炒出不粘锅、色香味俱佳的菜肴。
土豆、藕片炒前先用水泡
土豆、藕片等淀粉类食材下锅就粘，主要和其中大量的淀粉成分有关。淀粉受热后变成黏稠的糊精，极易粘锅。所以，要想让淀粉类食材不粘锅，最好的办法就是烹饪之前用清水冲洗并泡十几分钟，去除掉表面的淀粉后沥干水分再炒。此外，热锅快炒也能减少粘锅的几率。
煎鱼前先在鱼身上抹油
鱼肉细嫩，没有较粗的筋络，纤维组织不紧密，导热性差，在煎制时鱼皮容易粘锅。最好的办法是在洗净处理好的鲜鱼身上抹少量生油。把油锅烧热后再放入鱼，并改为小火煎，这样鱼皮和热锅隔离，煎出来的鱼就会焦黄、完整，不粘锅。此外，煎炸前，把鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下，使鱼皮和鱼身更紧密，然后下油锅，也可使鱼皮不粘锅。也可以在鱼身上沾一层薄薄的面粉，或蘸一层鸡蛋糊再煎。
肉片挂淀粉或蛋清再炒
为使肉丝、肉片嫩滑，炒肉前需用淀粉和蛋清浆拌，这时常会出现炒肉粘锅的现象，这主要和锅热油热或锅冷油凉有关，解决这个问题的最好办法是改用热锅凉油。中火先把锅烧热再放油，然后放肉丝煸炒，这样肉类在温油里遇热，其表面的蛋白质或淀粉浆逐渐受热舒展开，炒肉就不会粘锅了。
炒饭用干硬凉透的米饭
扬州炒饭、酱油炒饭也是不少人的最爱，但有时做的炒饭黏糊粘锅不易铲下来。这多和米饭太软有关，因此，打算做炒饭时，焖米饭的水要比平时少些，焖好以后要盛出凉透再炒；最好选用隔夜的米饭，饭质干爽易做炒饭之用。还有个办法是炒饭之前，用稍大些的勺子将米饭捣松，然后把鸡蛋倒在米饭上搅拌至米粒均匀地沾上鸡蛋液，然后下油锅急速翻炒，又好看又好吃。
此外，烹炒菜肴之前，先将锅洗净、擦干、烧热，用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，其中的植物水分渗透到锅的缝隙，形成保护膜，也可以避免下锅的食材粘锅。
