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【厨艺学堂】锅塌豆腐

时间:2020-03-12浏览:

  在鲁菜中有一道以豆腐为食材的名吃—“锅塌豆腐"。豆腐是我国炼丹家淮南王刘安发明的绿色健康食品,至今已有两千多年的历史。由于豆腐具有高蛋白、低脂肪,具有降血压、降血脂、降胆固醇的功效,所以深受东西方人民的喜爱,成为大众化的养生摄生、益寿延年的美食佳品。
  锅塌是山东民间一种传统的烹饪技法,是将煎炸与煨炖等方法复合而成,所制的菜肴除了具有香甜等口味外,还具有柔和绵软、鲜味悠长的特点。锅塌豆腐这道菜工艺比较繁琐,做起来耗时耗力,而且最吃功夫。
  将一块豆腐切成整齐的18个小薄片,每片豆腐都粘一层干淀粉,然后用鸡蛋液裹匀,放入烧热添油的煎锅内进行煎炸。一面煎黄之后,翻过来煎炸另一面。厨师“塌”的功夫也就在这个过程中体现出来了。“塌"是需要厨师掌握煎炸火候的:翻晩了豆腐片煎煳了;翻早了豆腐片没煎硬,铲起来会碎成若干细末。
  现在山东的很多酒店、饭馆内,“塌”仍是考量厨师的一项"硬功”,厨师厨艺的粗糙与精湛,就看“塌”这个节点。“塌"关过了厨艺也就成了。
  豆腐片煎好后,放入葱末、姜丝、碎菇,待另一面煎成淡黄色时,迅速把带有葱姜菇的这面翻到锅底,稍微煎一会,以便使豆腐片入味,然后稍稍加些鸡汤、料酒等汁水调味,等到汤汁稍沸时,淋入水淀粉勾芡。经验丰富的鲁菜厨师在烹煮时,也有滴上一些酱油使汤汁酱红,淋在白白的豆腐上,再撒上些鲜绿的葱花,盘中的锅塌豆腐色泽便更加鲜艳而醒目,味道也愈加浓郁鲜香。
  做锅塌豆腐,一是“塌"的过程吃功夫,二是用微火煎制不易掌握。说到底都是”火候”,做好的锅塌豆腐深黄如秋叶,外形整齐、赏心悦目;入口鲜香,豆腐软而嫩、滑而绵,犹如一个香甜的梦境涌过舌尖,令人欲罢不能。
  据有关资料介绍,锅塌豆腐这道美食早在明代就出现了,到清代时已晋升为“宫廷菜”,成为乾隆常吃的“口福"。著名作家梁实秋先生最爱吃锅塌豆腐,他曾撰文称赞锅塌豆腐:“虽然仍是豆腐,然已别有滋味。"
  一盘锅塌豆腐,不仅吃出了齐鲁之风,也吃出了健康,称它为“美食”的确是当之无愧。盘锅塌豆腐如微缩的假山,金灿灿、香喷喷,洋溢着齐鲁大地博大精深的饮食文化,让人百吃不厌,一见倾心!
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