挂霜是制作甜菜的一种烹调方法，因成品表面有一层似白霜状的糖末，故称为挂霜。挂霜的方法有两种：一种是主料炸熟后放入盘中，直接撒上白糖末，这种方法又称顶霜；一种是主料炸熟后先挂上一层熬好的糖浆，再趁热蘸上一层白糖，称之为挂霜。
制作挂霜菜应掌握以下几点：
一、选料
正确选用烹调原料，是做好挂霜菜的先决条件。挂霜既然是一种纯甜味菜，在选料上就要选择与这一口味相协调的原料。
一般来讲，动物性原料以肥肉和肉馅使用的较多；植物性原料以蔬菜的根茎类为主，如山药、土豆等；硬果类以板栗、莲子、腰果、核桃仁等为主，以及各种不同的水果和经过深加工出来的枣泥、豆沙泥、土豆泥等。
这些都是制作挂霜菜肴的理想原料。
二、形状
由于适应挂霜菜肴的原料不同，其刀工形状也各不相同。有的原料要切成条状，如挂霜白肉、挂霜香燕；有的要切成滚刀块如挂霜山药、挂霜白蜜；还有球状的、自然形状的等等。
所以，我们在刀工处理上，要根据菜肴形状的具体要求及原料本身的特点，灵活掌握、因料定型。
三、挂糊
菜品在熟处理上有两种方法：一是原料加工成一定形状，不挂糊直接下油锅炸；另一种是原料经加工处理，成形挂糊后间接用油炸熟。
四、火候
火候运用得是否恰到好处，是制作挂霜菜成败的关键。火候掌握的内容主要有两点：
一是油炸原料所用火候。这种用火技术要针对不同的原料灵活使用。
如制作不挂任何糊的菜，且其个头较大，质地较硬，加热时间较长。所以在过油时要先用5-6(130℃-170℃)成热的油温，火候控制在中火，待外皮炸挺实时再改用小火慢炸，只有这样才能达到内外成熟一致，保持菜肴质量的要求。
如果是制作挂糊后再炸的菜，火候又有明显的区别。挂雪衣糊炸制时要用小火温油，油温保持在2-3成热，使炸出的成品洁白似雪； 而挂酥糊的菜则要用中火热油5-6成热，炸至糊涨发饱满光滑美观。
二是熬糖火候。熬糖时将勺内加入清水及适量白糖(一盘菜约用100克白糖)采用中火烧开，除去浮沫，换成中小火慢熬成浅黄色即可。
五、挂霜
这是一步，也是最为关键的一步。具体操作如下：
先将绵白糖用香精拌匀，平铺在干净的案板上，留一部分白糖备用；
然后将炸熟的原料趁热倒入熬好的糖浆中快速翻动，使主料挂匀糖浆；
再迅速分散地倒入铺有白糖的案板上，将备用的白糖均匀地在主料上，用手或筷子快速翻拌，使主料裹匀糖末。
从这一操作过程来看，必须要强调一个快字和趁热挂糖浆、沾糖末及事先做好准备工作，否则将影响口感和质量。
使用顶霜制作的菜具有甜香松软细嫩的特点，整个菜都呈现洁白如霜的色泽；使用挂糊制的成品具有香甜酥脆的特色，淡黄色的底色衬托着洁白的糖末似深秋的白霜。
