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【知识篇】挂霜菜这样做,成品美观又好吃

时间:2020-03-21浏览:

  挂霜是制作甜菜的一种烹调方法,因成品表面有一层似白霜状的糖末,故称为挂霜。挂霜的方法有两种:一种是主料炸熟后放入盘中,直接撒上白糖末,这种方法又称顶霜;一种是主料炸熟后先挂上一层熬好的糖浆,再趁热蘸上一层白糖,称之为挂霜。
  制作挂霜菜应掌握以下几点:
  一、选料
  正确选用烹调原料,是做好挂霜菜的先决条件。挂霜既然是一种纯甜味菜,在选料上就要选择与这一口味相协调的原料。
  一般来讲,动物性原料以肥肉和肉馅使用的较多;植物性原料以蔬菜的根茎类为主,如山药、土豆等;硬果类以板栗、莲子、腰果、核桃仁等为主,以及各种不同的水果和经过深加工出来的枣泥、豆沙泥、土豆泥等。
  这些都是制作挂霜菜肴的理想原料。
  二、形状
  由于适应挂霜菜肴的原料不同,其刀工形状也各不相同。有的原料要切成条状,如挂霜白肉、挂霜香燕;有的要切成滚刀块如挂霜山药、挂霜白蜜;还有球状的、自然形状的等等。
  所以,我们在刀工处理上,要根据菜肴形状的具体要求及原料本身的特点,灵活掌握、因料定型。
  三、挂糊
  菜品在熟处理上有两种方法:一是原料加工成一定形状,不挂糊直接下油锅炸;另一种是原料经加工处理,成形挂糊后间接用油炸熟。
  四、火候
  火候运用得是否恰到好处,是制作挂霜菜成败的关键。火候掌握的内容主要有两点:
  一是油炸原料所用火候。这种用火技术要针对不同的原料灵活使用。
  如制作不挂任何糊的菜,且其个头较大,质地较硬,加热时间较长。所以在过油时要先用5-6(130℃-170℃)成热的油温,火候控制在中火,待外皮炸挺实时再改用小火慢炸,只有这样才能达到内外成熟一致,保持菜肴质量的要求。
  如果是制作挂糊后再炸的菜,火候又有明显的区别。挂雪衣糊炸制时要用小火温油,油温保持在2-3成热,使炸出的成品洁白似雪; 而挂酥糊的菜则要用中火热油5-6成热,炸至糊涨发饱满光滑美观。
  二是熬糖火候。熬糖时将勺内加入清水及适量白糖(一盘菜约用100克白糖)采用中火烧开,除去浮沫,换成中小火慢熬成浅黄色即可。
  五、挂霜
  这是最后一步,也是最为关键的一步。具体操作如下:
  先将绵白糖用香精拌匀,平铺在干净的案板上,留一部分白糖备用;
  然后将炸熟的原料趁热倒入熬好的糖浆中快速翻动,使主料挂匀糖浆;
  再迅速分散地倒入铺有白糖的案板上,将备用的白糖均匀地在主料上,用手或筷子快速翻拌,使主料裹匀糖末。
  从这一操作过程来看,必须要强调一个快字和趁热挂糖浆、沾糖末及事先做好准备工作,否则将影响口感和质量。
  使用顶霜制作的菜具有甜香松软细嫩的特点,整个菜都呈现洁白如霜的色泽;使用挂糊制的成品具有香甜酥脆的特色,淡黄色的底色衬托着洁白的糖末似深秋的白霜。
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