临沂新东方烹饪学校

助学金

首页 > 新闻中心 > 每日一菜 >

【知识篇】做菜常用的姜,要怎样才能用好

时间:2020-03-23浏览:

  姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用却不是每位厨师都知道的。用得好的,可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙甚至影响整道菜的口感。下面就为大家介绍一下姜的四大妙用。
  姜的分类:
  在介绍姜的用法前,我们必须先知道不同种类、不同状态的姜各自的特性。
  姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。在烹饪里,常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,按颜色又有红爪姜和黄爪姜之分。
  新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品;老姜俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜;浇姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。
  一块姜,即可切成姜丝、姜块(片),也可以切成姜米,甚至只取其汁。在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜,才能做到恰到好处。
  姜丝入菜多作配料
  作为配料入菜的姜,一般要切成丝,如“姜丝肉“是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口,独具一格。
  而“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖醋溜制即成。味道酸甜适口,外嫩里鲜。
  把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消毒的作用。
  姜块(片)入菜去腥解膻
  生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等。烹调中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
  火工菜中用老姜,主要是取其味而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢浸入菜中。
  姜除在烹调加热中调味外,也用于菜肴加热前起浸渍调味的作用。
  姜米入菜起香增鲜
  姜性温散寒邪,利用姜的这一特有功能,人们食用凉性菜肴,往往配上姜米醋一起吃,醋有去腥暖胃的功效,再配上姜米,可以防止腹泻、杀菌消毒,也能促进消化。
  生姜加工成米粒,更多的是经油煸炒后与主料一起制作,姜的辣香味与主料鲜味溶于一体十分诱人。
  姜块(片}在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鲜。
  姜汁入菜色味双佳
  水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹,而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鲜。
  但还有一部分菜肴不便与姜一起制作,还要去腥增香,如用姜汁是比较适宜的。
  制姜汁是将姜块拍松,用清水泡一定时间{一般还需要加入葱和适量的料酒同泡),就制成所需的姜汁了。
  注意事项:
  生姜在烹调中用途很大,很有讲究,但不一定任何菜都要用姜来调味,如单一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米调味,势必会"喧宾夺主”影响本味。
  另外,俗说“姜是老的辣",烹调用姜选用新姜不如选用老姜,因为老姜的味道更浓香。

助学金申请

就读本校符合条件可领取,本届名额153个

*注:官方承诺 信息已加密,您的信息将不被泄露

报名咨询电话:0539-8788877
学校地址:临沂市河东区沂河路与昆明路交汇西200米路南
备案号:鲁ICP备19051381号
版权所有:北京朗杰科技有限公司

鲁公网安备 37131202371376号