焯水，时间短而急，是烹调前处理中关键的一步。很多朋友们在做菜时，为了图方便，往往省去了这一步，这是极其错误的做法。焯水不仅有助于去除食材中的草酸、农残、硝酸盐等有害物质，也能让食物保持鲜艳的色泽。
草酸高的蔬菜：如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等。
草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收，被吸收后也容易在尿道与钙形成结石。
焯水可去除部分草酸，研究发现，焯烫处理后，草酸可降低30%~87%。因此叶菜，尤其是草酸含量高的菜烹调前，最好用100℃的沸水焯5~10秒。时间太长会增加B族维生素和维生素C的流失。不宜用60-82.2℃的水焯，容易导致叶绿素严重损失，颜色变暗，增加维生素C氧化。
捞出后最好立即烹调，如果暂时不烹调可过凉水后分装到冰箱储藏。
易产生亚硝酸盐的蔬菜：如香椿、西芹等绿叶菜。
刚采摘的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微，但在室温放3天或冰箱放5天后，其产生的亚硝酸盐含量会很高。
因此建议蔬菜现买现吃。亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺，长期少量摄入也可能对健康不利。
由于亚硝酸盐溶于水，所以通过沸水焯可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐，绿叶菜需焯水5-10秒。
含天然毒素的蔬菜：如芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等。
芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。因此建议将豆角两头的尖和丝去掉后，用水泡5分钟，然后沸水焯5分钟，使其失去原有的生绿色。
此外，鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒。建议沸水焯5分钟后炒熟食用。
不好清洗的蔬菜：如西兰花、菜花等。
这些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯能够更好地去除农药残留。我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性，随着温度升高降解率增加。建议烹调前沸水焯1-2分钟，不要时间太，,以免破坏其中的营养物质。
肉类
不同肉类焯水方法也不同。
鱼、虾建议沸水焯1-2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制。这样不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整。
质地不太嫩的肉建议用凉水焯。比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出。如果用沸水焯，容易让肉
表面的蛋白质变性凝固，再熬汤时不但不容易入味，口感也会发柴。
豆腐
很多人喜欢吃豆腐，却很排斥豆腐的豆腥味，烹调前焯水就可去除部分豆腥味。建议将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，等到豆腐浮到水面后捞出。焯水还能让豆腐不松散，烹调时不易碎。
需要提醒的是，如果一锅水焯不同的食材，应该先焯气味小的，再焯气味大的；先焯浅色的，再焯深色的。此外，用菠菜、苋菜等草酸高的菜做汤或面条时，应先将其焯水，等到汤要出锅时再放入，避免汤中含有过多草酸。
