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【知识篇】食材焯水也有讲究

时间:2020-04-01浏览:

    焯水,也叫出水,就是将各种经过刀工或不刀工的原料,在炒制前,放在水锅中,加热浸烫到一定程度捞出。
    它是正式炒菜前的原料初步热处理的过程之一。接下来就马上或在很短时间内下锅炒制。所以,原料焯水的质量好坏会直接影响炒出的菜的质量。焯水的具体应用有以下三个方面。
    青蔬绿叶开水锅,焯水时加点油
    青蔬绿叶大多指鲜嫩的、没有大的异味的蔬菜品种,例如菠菜、油菜、白菜、空心菜、绿豆芽、青椒等。这些原料含水量高,质地脆嫩,即使加热烹调成菜口感也要求脆嫩。所以,这就要求开水锅出水,以减少原料在水中的受热时间。
    在实际操作中,还要依据原料的特点控制好时间,如不熟不能食用的豆角、芹菜等,需要在开水锅中焯熟才可捞出;而像也能生食的绿豆芽、青椒等,下入开水锅中后稍微变色,就要马上捞出,时间不能太长。
    这类蔬菜在焯水时应该加入少许食油,其作用一是增加蔬菜色泽光亮;二是可以避免减少营养素的流失,在较长时间内不会氧化变色。
    血污多和陈腐肉,凉水下锅才相宜
    血污多、异味重的肠、肚、狗肉等料,除了在清洗时下一番功夫外,就是初步热处理时一定要用冷水锅,让其随着水温的升高而把内部的血污排出,达到焯水的目的。
    如果在开水后下锅,原料表面的蛋白质骤然受热凝固,使内部血污不能完全排出,就会影响菜品的质量。
    陈腐肉,是指肉类在“自溶”和“腐败”期的肉体(但尚未变质)。也就是宰杀时间很长又没有冷藏保管,甚至有味的肉。当这类原料焯水时,必须冷水下锅,且用火也不要太急,让其徐徐开锅,以最大限度地把异味逼出来。
    这里要强调一点,陈腐肉类焯水前不要改刀,以避免新鲜肉被不良气味污染。陈腐过重的肉类(已经变质)不要强行食用以免发生食物中毒。
    鲜嫩血污少肉类,滚水入锅效果好
    新鲜质嫩的肉类,如鸡肉、鸭肉等,这类肉质地嫩、异味小、血污少,如果按照平时的方法,如炒,就不用“焯水"。如果按“清炖”的方法进行制作,则必须焯水,以去除肉中的污沫,使炖出来的汤品鲜亮清澈。
    这类原料焯水时要注意两点:
    一是这些原料虽然都新鲜,但因为性质有别,其焯水时间也有着差别。如鸡肉是水沸后下入,锅中水重新烧开或没有开时就要捞出,时间过长就会过多地浪费鸡脂肪;而羊肉也是锅中水开后下入,但水开后约需10分钟左右,血污除尽时捞出,时间过短,则达不到焯水的目的。
    二是不论什么原料,焯水后,其表面或多或少都残留污物、血渍,必须再用温水冲洗干净。否则成品的汤汁发浑,色泽不靓。
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