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【厨艺学堂】做“春蚕吐丝”,这种方法熬糖,拉出的丝又细又长

时间:2020-04-10浏览:

    春蚕吐丝,是一道拔丝甜菜。它是用糯米粉团包上腰果豆沙馅做成蚕茧,,用油炸后挂上能拨出丝的糖浆而成。具有色泽黄亮,金丝满盘,脆中带糯的特点。下面就把这道菜分享给大家。
    原料选择
    糯米粉250g,油炸腰果75g,豆沙馅50g,白糖150g,色拉油适量。
    制作步骤
    制作粉团
    调制糯米粉团有两种方法。一种是将糯米粉放在盆内加入温水和成软硬适中的面团;另一种是将糯米粉放在盆中,先注入适量沸水,把中心部分糯米粉烫熟成熟粉心子,再加入适量冷水将四周干糯米粉与熟粉心子,一起揉和均匀,即成。
    不论哪种调制粉团的方法,都要注意加水量的掌握。加水少了粉团松散,包馅成形时容易开裂;加水多了,粉团较稀软,成形后的生坯易变形,成熟时易软塌。
    根据实践经验,第二种方法调制粉团较第一种方法调制的粉团有黏性,且加水量(以相同糯米粉数量计)也多一些。
    包制成形
    其方法是将和好的糯米粉团反复揉匀揉光,搓成圆条,揪成红枣大小的剂子,按扁,每个剂子包入1粒腰果和适量豆沙馅,包裹严实,用手搓成两头尖、中间鼓的蚕茧形。这个过程要注意以下几点。
    1、糯米粉团要在案板上反复揉至光滑再下剂子。
    2、馅心一定要用糯米粉团包裹严实,以免油炸时油流进去,影响色泽和口感。
    3、包好的蚕茧要求大小一致,形态美观。
    烧油炸制
    净锅上火,放入色拉油烧至四成热,放入做好的蚕茧慢炸至漂浮,色泽金黄且内部熟透时,倒在漏勺内沥油。这个过程主要是掌握好油温,原料开始下时油温不要过高,必须先用四成热的低油温慢慢浸炸,等到浮起后再提高火力,用五六成热的油温炸至符合要求。
    熬制糖浆
    在炸制原料的同时,将不锈钢小汤锅坐在小火上,倒入白糖和150毫升清水,到白糖熬化至起大白色泡沫后,表面变成有均匀的小眼鱼泡且糖汁黏稠呈淡黄色、并能出丝时即好。
    1、要掌握好糖与水的比例,一般是1:1为好。如果糖多水少,熬制时,难以裹匀原料表面;反之,糖浆太稀,口感不佳。
    2、锅必须擦干净,不要有油腻和污垢,以免糖浆发黑,影响效果。
    3、糖的用量要与主料配比得当。糖浆太少,会使原料挂浆不匀,出现“花脸”;糖浆多了,造成浪费。大致用量是500g主料,约需200g白糖。
    4、熬糖浆时以小火为好。如果用火大,水分蒸发过快,会致使糖色过深,且易变焦变苦。
    5、时间也要控制好。时间短、糖浆嫩,不能出丝;时间长会加深糖汁的颜色。控制时间的方法是,用筷子蘸上糖浆,能扯出细长的丝即好。
    回锅成菜
    在熬好糖浆后,迅速倒入炸好的原料颠翻,等到糖浆裹匀原料表面,就出锅倒在抹有底油的盘中,并用筷子将糖浆拉出一些细丝以突出“春蚕吐丝”之效果,然后随一碗冷开水上桌,蘸食。此过程应注意以下几点。
    1、翻拌动作要慢。这样不仅可避免弄破原料。还可防止糖浆溅出烫手。
    2、翻拌的次数以裹匀糖浆即好。
    3、盘底抹一层油,以免原料粘结,不易取下。
    这道菜形似春蚕吐丝,香甜可口,喜欢的朋友们可以试一试。
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