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【厨艺学堂】氽白肉味道不好,外形不美观,那是因为没有掌握这些要领

时间:2020-04-12浏览:

    氽白肉是东北地区特有的一种菜肴,是满族的代表菜肴之一。满族发源于东北,地处寒冷,冬季时间长,为了过冬,多采用腌渍方法保存白菜,这就是常说的酸菜,它是汆白肉的主要原料。汆白肉的原名叫吉菜粉氽白肉,选料讲究,制作精细,风味突出。
    原料
    选带皮五花三层肉500克,酸菜400g,细丝绿豆晒粉粉丝100克。
    绍酒、白油(猪油)、精盐、味精。
    腐乳、韭菜花、蒜泥、辣椒油。
    制作步骤和要领
    原料初加工:
    初加工要精细讲究,特别是切酸菜,要除去根,掰掉外帮的两层,内心三层剃茬洗净,用片刀顺着菜帮片成薄片,厚帮可片三刀四片,薄帮可片二刀三片,要求厚薄均匀。在片的过程中不要撕,否则易使酸菜纤维暴露,引起水分外溢和不利入味。
    把片好的酸菜帮码好,横着拉切成丝,不能用切刀,切刀的压力较强,和撕一样,酸菜纤维出现毛茬,横断面不光滑,会把一部分水分和营养挤出,还不利于入味,影响口感。
    粉丝使用前,洗净用温水泡发,剪成30cm的长段,发透但不可发老,否则影响粉丝的透明度和韧性,影响菜肴亮度和美观。
    煮肉吊汤:
    将五花肉改成长30cm,宽20cm的大方块,煮前要刮净肉皮,用凉水浸泡2小时左右,通过水的渗透换出肉中的活血和其它物质,减少煮时的浮沫。然后再将肉皮重刮一次,因为经过浸泡后的肉皮毛孔易张开,方能刮净,使其胶质蛋白容易溶于水中。
    煮时一定要用冷水下锅,如果用热水下锅,蛋白质在70℃时迅速凝固,这样就阻止了内部脂肪的溢出,使一部分蛋白质不易分解,影响鲜味物质的产生。水量要一次加足,不可以中途加水,如果中途加水,锅中水会产生温差,并产生对流过程,促进表面蛋白质凝固,不利于内部水溶性物质分散,影响鲜香气味化合物的产生。
    在煮肉吊汤过程中,要及时清除浮沫,在水将沸时,汤面有一层浮沫,它是血液中的蛋白质变性。一些溶性和其他污物一起浮上汤面的物质,要及时撇净,这就是所说的打沫。这个时机很短,必须抓住,抓准,否则水沸后浮沫冲散,不易除净。
    将煮好的肉方改成3mm厚的大片,待用。
    正确用火:
    要先用旺火将汤烧开,随即改用小火使其微开。慢火时间长有助于脂肪乳化,油脂溢出混于水中,有助于蛋白质颗粒的撞击,使蛋白质结成团状白色小颗粒。其中油水虽不易混溶,由于长时间加热,部分脂肪可分解出脂肪酸,同时水溶性的浸出物也容易分解,产生某些醚醛、酮类等具有鲜香气味的化合物。
    最后的制作:
    按顺序放酸菜,放绍酒,加适量白油。因为酸菜喜油,我们要保证五花肉的质量要求和口味,油脂不够,加白油补充。大烧开10分钟后下粉丝、再过5分钟后下白肉片,加食盐和味精。
    食用时配上腐乳、韭菜花、蒜泥、辣椒油,当然也可以根据食者的喜好自由选择。
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