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【厨艺学堂】山东才有的味道:煎饼卷大葱

时间:2020-04-14浏览:

    一直觉得,出了山东就吃不到正宗的山东煎饼了。
    清代蒲松龄曾作过一篇〈《煎饼赋》,里面写到“(煎饼)圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎"。“味松酥而爽口,香四散而远飘",正宗的山东煎饼正是如此。
    山东人“摊煎饼",原料可以是麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜等,因需要不同而自行搭配。在摊煎饼之前要把这些原料磨成糊状,发酵后即可使用。
    摊煎饼的鏊子是特有的,沂蒙山区的农家几乎家家必备。它实际上为铸铁制成的圆形铁板,直径一般在50~80cm之间,平整光滑,中间稍有凸起。再就是一个耙子,一个木板上安有一个把手,可以用手拖拽。
    鏊子烧热以后,用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上,用耙子沿着鏊子摊一圈,煎饼糊所到之处迅速地被凝固一层,就形成了煎饼。
    好的煎饼要薄如蝉翼,厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细,稀稠适当,最重要的还在于摊,手要麻利,火候还要适当。过去要考察新媳妇会不会干活儿,摊一次煎饼就能知道。
    刚从鏊子上揭下来的煎饼最好吃,又薄又脆,带着粮食的甜味和清香。将冷却后的煎饼叠在一起,在上面盖上布,这样就能长期保存。
    山东人吃煎饼是一定要卷很多层的,卷得结实,才吃得香。最经典、最普遍的吃法,当属煎饼卷大葱了。拿一大块煎饼对折几下,卷上一根水灵灵的大葱,抹上酱,撒点盐,口感鲜嫩,味道十足。
    山东人对煎饼有着特殊的感情,走到哪里都习惯塞一摞煎饼在包里。
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