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【厨艺学堂】小龙虾换个吃法,做成虾球更美味

时间:2020-04-17浏览:

    红烧龙虾球是用淡水小龙虾尾部连肉带壳制作而成,因为其成菜造型美观、色泽红亮、虾肉鲜嫩、麻辣味浓而被很多人喜欢。
    ​虽然制作这道菜从选料到烹制并不繁琐复杂,但真正要做到质优味美也不容易。这里根据自己做这道菜的经验,将制法及其关键分享给大家。
    原料
    淡水鲜活小龙虾1000g,红油50g,料酒15g,蚝油10g,玫瑰露酒10g,生抽王10g,白糖5g,蒜泥辣椒酱25g,干辣椒15g,花椒20粒,蒜末、姜末、葱花、精盐、鸡精、味精、大红浙醋、白胡椒粉、湿淀粉各适量,色拉油750g(约耗50g)。
    做法
    1、先将龙虾的两把钳子拔下另作它用,将虾身刷洗干净后,再带肉拔下尾部,抽去沙肠,洗净放入碗中,用玫瑰露酒、精盐码味。
    2、炒锅放到火上,放入色拉油烧至四成热,下入龙虾滑至色红且成球状时,起锅倒入漏勺内控油。
    3、锅留底油,投入花椒粒、干辣椒段、姜米、蒜末等煸炒出香味,放入辣椒酱炒出红油,烹入料酒,掺入适量鲜汤,烧沸后用漏勺捞出料渣。
    4、然后放入白糖、生抽王、大红浙醋、鸡精粉、蚝油等,再放入龙虾球,烧约5分钟后,调入味精,勾薄芡,淋红油,颠翻均匀后撒入葱花,起锅装盘即成。
    制作关键
    选料要精
    1、龙虾必须选择鲜活的,忌用死龙虾。因龙虾含有大量的组氨酸,当龙虾死后,这些组氨酸会很快变成有毒的物质,人食用后很容易引起食物中毒。
    2、淡水龙虾有红壳与青壳之分。因青壳龙虾壳薄、肉嫩且出肉率高,故烹制此菜宜选用青壳龙虾。
    3、切忌不能选用被工业废水污染过的龙虾。因这种龙虾既会影响食客的身体健康,烹制成菜后又有一股“柴油“味,影响菜品的质量。那么怎样辨别是被污染过的龙虾呢?经验是:
    一闻,把龙虾拿来闻一闻,如果有“柴油”味,就说明这龙虾被污染了;
    二看,看看龙虾的胸、腹部是否有大量的黑色污垢,若有则龙虾肯定已被严重污染了。实践证明,没有被污染的龙虾,精神好且腹部呈青白色。
    4、龙虾应选择大小均匀的,这样烹制龙虾时才能受热均匀,成熟一致。
    洗涤要净
    红烧龙虾是一道带壳烹制的菜肴,因龙虾壳上带有大量的污物和细菌,故洗涤龙虾必须认真仔细。具体方法是:先将龙虾头部去掉,从尾部抽出沙线,然后放入清水盆中搓洗一遍,再用牙刷将龙虾腹部逐一刷净,最后再用清水冲洗干净。
    操作要领
    1、烹制前应先把龙虾用玫瑰露酒、精盐码味约10分钟。码味时间不能太长或太短。
    2、码味后的龙虾应先滑油后烧制。这是因经过拉油的龙虾会受热而成球状,且色泽红亮。
    3、淡水龙虾一般都是栖息在塘、堰、湖边的土洞里,故龙虾有一股土腥味,因此在烹制时必须用葱、姜、蒜、花椒、辣椒等辛香调味品去除异味增香。
    4、加入大红浙醋的目的也是增香、提味、去腥、软化虾壳、改善口感,并防止部分人因吃龙虾而“过敏"。
    5、烧制时,火力不宜过大,应先用大火将汤烧开,再改中小火烧透入味。
    6、勾芡应适度,以薄芡为佳。
    7、上菜速度要快。上桌时,虾球的温度以65℃~70℃为佳。低于该温度时,虾肉会变老,影响口感。
    以上制作关键,须经厨师朋友们反复实践并验证,这样您烹制红烧龙虾球的技艺才会不断提高,最终烹制出色泽红亮、味道鲜美的红烧龙虾球来。
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