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【技巧篇】对于不同的食材,要如何制作,才能使做出的菜又鲜又嫩?

时间:2020-04-18浏览:

    烧菜,这是人们日常生活中天天要碰到的事。如何将菜肴烧得又嫩又鲜呢?
    首先选料要新鲜,洗刷要干净,选好料并保持食物新鲜是做好菜肴的基础。注意选购新鲜食物并洗刷干净,可使制成的菜肴新鲜味香,引人食欲。
    第二,必须讲究刀工。即根据做菜及烹调的具体要求,将各种原料分别切成各种同样大小、厚薄、长短、粗细、均匀相称的片、条、丝丁、块、粒等形状,以便于烹调,便于入味。
    第三,要注意掌握火候,即烹制菜肴时所用火力的大小和时间长短。要根据菜肴老嫩不一的性能,正确使用旺火、中火、小火、微火。一般说用煮、烧、汆、烫一类菜肴,是通过水熟作用的菜,须用旺火;用煸炒、炸、爆等通过油熟作用的菜肴,也须用旺火、中火;有些用蒸的烹调方法,是汽熟作用的菜肴,先用旺火,后用中火、微火为宜。
    第四,对一些鲜嫩食物,烹制前可先用酒、蛋清调味,干淀粉拌进行上浆或挂糊,这样烹制时可减少高温影响,使食物鲜嫩。下面介绍几种保持菜肴鲜嫩的制法。
    牛肉如何烧得鲜嫩?
    牛肉的肉质较老,一般不容易烧嫩。在切牛肉片时,先剔去筋拉,顺着牛肉横纹下刀,以破坏牛肉的纤维组织,接着用小苏打、干淀粉和其他调味品一起腌渍,进一步破坏牛肉纤维。广东名菜“蚝油牛肉”就是如此。
    如何保持猪肝鲜嫩的特点?
    猪肝肉质较嫩,具有丰富的营养,是肉食品中营养最丰富的。但是人们在烹制时,往往将它整个放在汤里久煮,有的虽切片烹制,但因火候过头,猪肝变老而不可口,营养损失也较多。
    如果在烹制时,将猪肝除去筋拉后,先切成3cm长的薄片,加黄酒、酱油,干淀粉拌和上浆,经热油锅嫩氽至肝片挺起饱满时捞起。锅内留油加少许葱段煸炒,再将猪肝放入加调味、鲜汤略炒,即用水淀粉少许勾芡即好。
    这样猪肝成菜后,不仅色泽金黄,肝片光滑,吃口鲜嫩甘香,而且由于在烹制前已进行上浆,热油煮汆时坐火时间短,所以猪肝内所含水分及营养均不受影响。
    如何保持鲜鱼肉质细嫩的特点?
    鲜鱼肉质洁白细嫩,含有丰富的营养。要保持鲜鱼的这个特点,要根据鱼种的不同,采取不同的技巧。
    如果用肉头厚的青鱼、鲤鱼、鲴鱼等制作红烧鱼的菜肴时,可用旺火先煎后用中火煮,使鱼迅速成熟。
    如制作鱼片,先用调料、蛋清和干淀粉上浆经温油锅滑熟,再加调味稍炒。
    如油炸整条鱼,应先挂糊,即用调味料、蛋清、干淀粉拌和,使整条鱼身上挂上一层厚糊,然后放入热油锅炸至成熟。
    对黄鱼、鲫鱼类,则用烧或水氽的方法,这样都能使鱼肉质鲜嫩。
    对鳜鱼和扁鱼之类,以清炖为佳,蒸制时鱼身面上可加一些火腿片、笋片、冬菇条,成熟后其味异常鲜美、细嫩。
    蔬菜如何保持营养不流失?
    蔬菜中含有各种维生素的营养成分,是人们必不可少的食物。由于它组织纤维较嫩,含水分多,也是一种鲜嫩食品。操作时如果火候不当,所含营养很容易丢失。所以制作时必须十分讲究吃火时间。一般用旺火煸炒或开水氽的方法,可保持青菜碧绿、鲜嫩的特点。

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