酱油在我们平常做菜时，经常用到。在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就能使菜肴色泽诱人、香气扑鼻、味道鲜美。
不过，我们在购买酱油时，会发现酱油分为老抽、生抽，大厨在做菜时也会根据不同的菜品选择放老抽，还是生抽。那么都是酱油，是怎么区分老抽和生抽的呢，它们又分别适用于什么菜呢？
“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来。“抽”即提取，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于：
1、生抽是以优质的黄豆为原料，经发酵成熟后提取而成；老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油。
2、老抽适用于肉类增色，生抽适用于一般的烹调。
3、生抽味道较咸，老抽鲜美微甜。
生抽
颜色：颜色比较淡，呈红褐色。
味道：味道较咸。
用途：适用于一般的烹调，用来调味，因为生抽颜色淡，故在做炒菜或者凉菜的时候用得多。
制作：以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。
老抽
颜色：颜色较深，呈棕褐色，有光泽。
味道：鲜美微甜。
用途：一般用于食物着色，做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
制作：老抽是在生抽的基础上，将榨制的酱油晒制2~3个月，经沉淀过滤而成。其产品质量比生抽更加浓郁。
使用技巧
1、生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，多用于调味；老抽颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色。
2、酱油是中餐制作的主要调味料，正常的酱油具有鲜艳的红褐色，体态澄清，无悬浮物及沉淀，摇动时会起很多泡沫，并不易散去。优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚，无异味。
3、最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
4、为有效防止酱油发霉，可以采用往酱油中滴几滴食用油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。
5、烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。
