如何把菜做的脆嫩呢？这里教你几个小技巧。
炒肉丝
将切好的肉丝放入碗内，再放些盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁，抓匀。
然后将水烧开，撒入肉丝用筷子搅开以防粘连，待肉丝呈白色时，捞出置冷水中投凉，控净水分。
另将油锅烧热，用葱、姜炝锅，加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜苔等配料炒至将熟，放盐和少许高汤，然后放入肉丝。煸炒几下，放些味精即可出锅。
肉圆
好的肉圆应外表圆润光滑，里面鲜嫩喷香，烧时不易破散，要达到这些标准，必须“打”。
就是在肉糜中加好盐味精、葱、姜末、酒胡椒末、水、蛋等佐料后，用水将肉糜使劲搅动1~2分钟，再加芡粉打片刻，然后做肉圆，油氽、水汆均可。
炒嫩腰花
腰子质地很嫩，烹制时火候难以掌握，往往会出现溢血或老化。解决的方法是：
将一小把花椒放入碗内，冲入半碗开水，10分钟后捞出花椒，等到花椒水凉后，将切好的腰花或腰片放入花椒水内浸泡3~4分钟，然后倒出花椒水，再用清水淘净。腰子经过花椒水浸泡，不会溢出血水，可以保持鲜嫩。
嫩化老鸭
1、取猪胰1块，切碎与老鸭同煮，就很容易烂，汤汁鲜美。
2、将老鸭用加少量醋的冰水浸泡2小时，再用文火煮，就很容易将老鸭煮烂。
3、用几粒螺蛳肉与老鸭同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。
使鱼汤白
制鱼汤时如果能加入少许牛奶，可使鱼肉白嫩，汤味鲜美。
嫩化海带
煮久了的海带会发硬，可在煮海带的锅里加几滴醋，海带便会很快软化。
泡发海蜇
先用冷水浸洗，揭去黄色薄衣，用冷水泡30分钟，洗去沙子切成丝，用开水烫一下，见海蜇丝收缩时立即取出，然后以冷水反复过凉，除去盐和矾，以冷水泡几分钟，使其脆嫩。
虾米
1、将虾米粘附的泥沙杂物洗净，放入洁净的碗肉，加入适量的温开水将其浸泡涨发至软。
2、将洗净的虾米放入小碗内加酌量的姜片、葱段、料酒，置蒸锅蒸透，虾米就会软嫩鲜香。
炒葱头
炒葱头时易于粘连发软，可在切好的葱头中撒拌少许面粉，这样做成的菜色泽金黄质地脆嫩，口感好。
炒瓜菜
在炒黄瓜、莴笋等菜时，要想将其炒得清爽脆嫩，可采用盐腌渍的方法。瓜菜洗净切好后撒少许盐拌和腌渍几分钟，控去水分后再进行烹炒，能保持菜质脆嫩清新。
